RECETAS

03/12/2019

HOY PARA MERENDAR...¡CRÊPES!

"Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas en sartén, si es que se podían llamar sartenes" (Quijote, Rico, 794)

Pues sí amigos, en el paupérrimo Siglo XVII ya se merendaban crêpes, dulces de todas formas (y colores) conocidos como: almojábanas, toronjas, acaravías... Y que como no, hacen referencia a todos estos tipos de "Fruta de Sartén" en "El Quijote". 

Nosotras, hemos querido adaptar la receta a nuestros tiempos. Y como no puede ser de otra forma, ya que está tan en auge  la comida sana (refiriéndonos por supuesto al "Realfooding") y que somos medio Dietistas-Nutricionistas, hemos preparado estas crêpes de manzana asada con canela y castañas.

*La bebida de avena se puede sustituir por cualquier otro tipo de leche. Lo importante es que quede una masa líquida y que echéis una capa finita en la sartén previamente engrasada (con aceite de oliva virgen como mejor opción, o de coco, etc).

*Las castañas se asan en el microondas con unos cortes en la corteza para que no salten (unos 2 min).

La manzana se pela y se asa en el micro unos 2 minutos, hasta que esté blandita.

Se pelan las castañas y se mezcla con la fruta y la canela para hacer la masa para el relleno con la batidora. 

¡DELICIOSAS!

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/acaravias_reales.htm 

(Os comparto la web para que curioseéis más sobre las recetas de las famosas Frutas de Sartén)

10/11/2019

SIGLO XVIII: La rutinaria vida de Carlos III

Hoy, como en cualquier otro día de la vida de Carlos III, la comida de Palacio tiene que estar perfecta. Siendo tan nueva esta profesión, en mi caso la “potagería” (uno de los oficios de boca de la corte) tengo que acostumbrarme a que las verduras y hortalizas que lleguen hasta la mesa del rey sean de la mayor calidad y refinamiento posible. 

Por ello, quiero compartir con vosotros estas exquisiteces del libro de Juan de Altamira, Nuevo arte de cocina, 1745 :

• Alcachofas: gran renombre esta época, por sus propiedades afrodisiacas y su contenido erótico. Las haremos escaldadas y cocidas después. Con cebolla y tocino frito y con mucho azúcar a la sartén. 
• Berenjenas asadas: con zumo de lima y polvo de pimienta. Y que no falte el aceite y los ajos fritos.
• Berenjenas rellenas: poner al fuego la pulpa de berenjena con cebolla, yerbabuena y huevos crudos, pan rallado y queso. Sazónalo con especias, canela y azúcar. Rellena la cáscara de la berenjena y fríelas con huevo y harina.  
• Acelgas fritas: cocidas en trocitos y puestas en una masa hecha con huevos y harina. Se fríe a la sartén y se sirven con canela y azúcar. Una delicia.  

Como ya hablamos en el post de “Siglo de XVIII, el refinamiento de la cocina”, algunas verduras alcanzaron cierto prestigio.

Además, productos como el tomate, pasaron de ser “exóticos” a cotidianos, siempre usándolo como acompañamiento, en salsas, ensaladas, con huevos…

La patata sin embargo llevó un ritmo diferente. Primero se incorporará en Canarias y más tarde por Galicia y Asturias. 

En definitiva, una cocina opulenta, refinada y cosmopolita, un nuevo gusto: “comer a la francesa”, muy diferente a la cocina de los Austrias y de las clases populares.

03/11/2019

MÁS RECETAS DEL SIGLO DE ORO

“En las cosas que Dios ha criado para bien provecho de los hombres es una de ellas el azucar, por ser tan suave y dulce y de mucho provecho para muchas cosas porque de ello se azen muchas conservas y confituras, medicinas y xaraves para sanos y enfermos”

➺CONSERVA DE ALBARICOQUES 

(CAPÍTULO TREYNTA Y OCHO: De la conserva de alvarquoques cubiertos)

PREPARACIÓN: 

Primero se coge el albaricoque verde del árbol y se limpia.

Ponemos el agua clara a la lumbre y cuando empiece a hervir, echamos dentro los albaricoques hasta que estén cocidos. Una vez cocidos se sacan y se echan en agua fría.

Se clarificará la cantidad de azúcar que veas apropiada según la cantidad de albaricoques que hayas cocido, mejor que sobre que no que haga falta. Y se cuela por un paño mojado.

Seguidamente, ponemos el azúcar al fuego y añadimos los albaricoques y vamos cociendo hasta que estén en su punto. Y así se hace para conservarlos.

➺JALEA DE MEMBRILLOS 

(CAPÍTULO SESENTA Y UNO: De la jalea de membrillo)

INGREDIENTES: Membrillo, Agua, Azúcar, Çandalo, Almizcle

PREPARACIÓN:

Se cogen y se cortan los membrillos. En un puchero, se echa mitad agua, mitad membrillos y se tapa. Se pone a la lumbre hasta que todo esté muy cocido y deshecho.

Después de apartarlo de la lumbre, se echa la mezcla en un paño y se escurre. Por cada libra del zumo obtenido, se añadirá libra y media o dos de azúcar clarificado y colado. Y esto se pone también a cocer hasta que espese. A continuación, se vierte en un vidrio antes de que se enfríe.

Para que tome un color rojizo es necesario añadir Çandalos deshechos en agua.

*Es importante que cuando se eche la jalea los vidrios, estén en agua para que no se rompan.

Además, se puede añadir almizcle, porque sienta así muy bien para cualquier persona enferma, sea cual sea la enfermedad.

➺MAZAPANES

(CAPÍTULO SESENTA Y SIETE: De los maçapanes frisados finos)

No falte explicar el modo y manera de hacer esta pasta blanca que es una fruta que agora en nuestros tiempos es tan usada.       

Especialmente con ellas se hacen mazapanes, que son buenos tanto para sanos como para enfermos

PREPARACIÓN: primeramente, escalfar las almendras y una vez blanqueadas las han de machacar y echarlas el azúcar clarificado (a tres libras de almendras, media de azúcar). Esto no se debe poner a la lumbre hasta que esté envevida toda la humedad del azúcar. Se hacen entonces los mazapanes del tamaño que uno quisiese y se cuecen en el horno. Cuando estén rosados, se les rocía con claras de huevos. Y así son los mazapanes perfectos. 

 

Estas recetas pertences a Los quatro Libros del Arte de la Confitería. Miguel de Baeza (Toledo, f.s. XVI - p.s. XVII. Confitero) dedica gran importancia al azúcar en el primero, describiendo con minuciosidad el proceso de elaboración, los tipos y la manera de clarificarlo con huevo. El libro segundo se dedica a las confituras, el tercero a las conservas azucaradas, las jaleas... y en el cuarto habla de las pastas blancas como los mazapanes, las rosquillas, los turrones...

24/10/2019

LAS RECETAS MÁS CÉLEBRES DE EL QUIJOTE Y QUE PERDURAN EN NUESTRA COCINA TRADICIONAL

➺MIGAS

Responde en buen hora —dijo don Quijote—, Sancho amigo, que yo no estoy para dar migas a un gato, según traigo alborotado y trastornado el juicio. (Quijote, Rico, 1170)

INGREDIENTES: 
1 cabeza de ajos
1 hogaza de pan de pueblo
1 cucharada sopera de pimentón
250 g de jamón / chorizo / tocino de cerdo (esto último opcional)
6 cucharadas de aceite
sal

PREPARACIÓN: 
Se deben picar y humedecer ligeramente las migas el día anterior y dejarlas reposar cubiertas con un paño. En una sartén, con la mitad del aceite, sofreímos el jamón, el chorizo o el tocino y lo reservamos a parte. Añadimos el aceite restante y doramos los ajos. Le añadimos una cucharada de pimentón y, a continuación, las migas y el jamón. Con una paleta de madera se remueven constantemente hasta que tomen color y embeban el agua, de forma que queden secas y sueltas.
Se prueban y se rectifica de sal. Se pueden adornar con tropezones de pan frito. 

➺GAZPACHO

Cada región de España tiene su propio gazpacho. Unos llevan yema de huevo cocida disuelta en el majado de aceite, vinagre, sal y poleo, como el extremeño. Otros llevan carne como el andaluz; cada uno tiene su toque especial. Y nada tienen que ver tampoco los gazpachos manchegos con el ligero y refrescante gazpacho extremeño o andaluz.

En su origen no llevaba tomate*. Se conocía como capón de galera, una especie de gazpacho que se les daba a los presos de galera.

INGREDIENTES:
-Corteza de pan (y no la miga)
-Aceite de oliva
-Vinagre
-Ajos
-Aceitunas
-Otras cosas como espinas de anchoa
*Se elaboraba con un bizcocho, denominado bizcocho de barco


PREPARACIÓN: 
Una vez bien mezclado muy disueltos todos los ingredientes, se echaba sobre las cortezas de pan. Debía quedar caldoso para poder tomarlo con cuchara.


➺PISTO

Este plato no aparece como tal en El Quijote, pero tenemos constancia de que ya existía. El Quijote sin embargo, utiliza la expresión "Darse pisto" (2ª parte, cap. XLIV), como sinónimo de atribuirse importancia.

INGREDIENTES:
Sorprendentemente no vas a necesitar nada de lo que lleva el famoso plato de hortalizas manchego, nada que ver tiene: se usa el jugo que se obtiene al prensar un ave, esencia de ave en definitiva. 

La prensa para terminar platos de ave se usa en muy pocos restaurantes, es un plato elitista.

No te pierdas una demostración de esta técnica en Masterchef. ¿Será tan sencillo como parece?
http://www.rtve.es/alacarta/videos/masterchef-celebrity-4/masterchef-celebrity-4-programa-6/5412453/?t=2h08m30s (min. 2.08.31)



Para más gastronomía de la época, visitar:
https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/default.htm

15/10/2019

TOMA NOTA: IMPRESCINDIBLES DEL RECETARIO MEXICANO

Como ya sabemos, la economía maya se basaba en el cultivo del maíz. Cuando seleccionaban el terreno para cultivar, lo dividían en "milpas" y quemaban la maleza para que la ceniza enriqueciera el terreno. Con las primeras lluvias sembraban semillas de maíz, frijol, yuca, camote y calabaza así como jitomate y chiles.

Hoy, como estamos en plena temporada de calabaza, quiero dedicarle especial atención a este alimento tan popular entre los mayas. 

Tenían muchos tipos de calabazas, algunas de las cuales eran para sacar pepitas para hacer guisados, otras para comer asadas y cocidas, y otras para vasos y sus servicios...

Sin más dilación, manos a la obra!!!

➺REQUESÓN DE SEMILLA DE CALABAZA

INGREDIENTES:                                                           
200 g de pepita de calabaza
media cebolla
sal

PREPARACIÓN:

Se tuestan en el comal las pepitas ya limpias y se muelen. Se ponen en la lumbre, disueltas en un poco de agua, y cuando comience a hervir la pasta se le agrega un chorrito de agua fría para que empiecen a cuajar. Se toma lo cuajado con una taza y se pone en una tela de manta de cielo para que escurra. En una sartén se sofríe la cebolla finamente picada y se agrega al requesón hecho con la pepita. Se revuelve bien y cuando se consuma el líquido se sirve con tortitas

➺ALEGRÍA

Otro alimento abundante era la miel de abeja, que se comerciaba y tributaba. 

INGREDIENTES:
2 tazas de amaranto reventado
4 a 6 cucharadas de miel de abeja

PREPARACIÓN:

Se mezcla el amaranto reventado con la miel de abeja, previamente derretida a fuego suave, moviendo con una pala de madera hasta que todos los granos estén bañados en miel. Se presiona la mezcla en un recipiente rectangular engrasado, se corta en cuadros y se deja  enfriar. Pueden

añadirse al amaranto semillas como cacahuate o pepita.

➺GUACAMOLE ROJO

INGREDIENTES:

3 aguacates maduros, grandes

1 jitomate grande pelado

media cebolla grande

1 diente de ajo

una cucharada sopera de aceite

6 chiles serranos

1 manojo de cilantro

sal

PREPARACIÓN: 

Se pelan los aguacates. En una cazuelita honda se machacan con un tenedor hasta que se deshagan bien. Aparte se pica el jitomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y los chiles, y se agrega todo a los aguacates. Se mezcla bien agregándole el aceite y la sal al gusto. Para que el guacamole no se

ponga negro, se le dejan uno o dos huesos de aguacate.